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_Descripción de la Gelatina

La gelatina es la forma desnaturalizada de la proteina animal colágeno . El colágeno es el componente biológico más abundante en el tejido conectivo de los animales y el material estructural dominante en el reino animal. Se encuentra en los tejidos de todos los organismos multicelulares, desde los más primitivos (esponjas y celentéreos) hasta el hombre. Es, sin duda, la proteina más abundante en los mamíferos (aprox. el 25%).

De entre los diferentes tejidos, los tendones y la piel contienen la mayor proporción de colágeno (90%), el cartílago (40%) y los huesos (20%); siendo todos ellos valores aproximados y referidos a peso seco.La molécula de colágeno, llamada tropocolágeno, es una macromolécula muy alargada en forma de varilla con una longitud de 2700 Å y un diámetro de solo 14 Å ; es la proteina más larga que se conoce. Esta macromolécula está constituida por tres cadenas polipeptídicas de unos mil aminoácidos cada una, las cuales se sitúan formando una triple hélice estabilizada mediante enlaces tipo puente de hidrógeno. Cada una de esas cadenas es, precisamente, la molécula de gelatina.

La composición en aminoácidos de estas cadenas es característica y única de la gelatina, independientemente de la materia prima de la que proceda. Dicha composición es:

  • Glicina 27%
  • Prolina e Hidroxiprolina 30%
  • Alanina 9%
  • Arginina 8%
  • Acido glutámico 12%
  • Acido aspártico 6%
  • Otros aminoácidos 8%


Precisamente el elevado porcentaje en prolina e hidroxiprolina es lo que caracteriza a la molécula de gelatina.

Una propiedad única de la gelatina, que no posee ningún otro polímero, es su capacidad para formar un gel termorreversible. Es decir, una solución de gelatina, a una concentración conveniente, se mantiene en estado líquido mientras se encuentra por encima de una temperatura determinada, y se solidifica cuando desciende por debajo de esa temperatura. El fenómeno es reversible cuantas veces se desee.

La temperatura de transición dependerá de la calidad y de la concentración de la gelatina utilizada.

Precisamente esta propiedad hace de la gelatina un componente esencial en determinados tipos de adhesivos.

El carácter anfótero de la molécula de gelatina le proporciona una serie de propiedades que le permiten actuar como coloide protector, espumante, coagulante, emulsionante, etc.